🇳🇱 Kaasfondus van de abdij en Chimay in Brussel: Onze geheimen 🇧🇪

Als er één troostend, gastronomisch voorgerecht is dat diep geworteld is in de tradities van de brasseries van onze hoofdstad, dan is het wel dat van de kaasfondus.

Deze absolute klassieker van de traditionele Belgische 🇧🇪 keuken, knapperig tot in de perfectie bij de eerste beet alvorens een vloeiend, warm en intens geurig hart vrij te geven, brengt plezier aan zowel jonge als oude fijnproevers.

Nochtans verbergt de ware ambachtelijke fondus, onder haar gouden vorm van schijnbare eenvoud, een strenge technische knowhow en een keuze aan ingrediënten die de monastieke geschiedenis van onze provincies eer aandoet.

Het vinden van een gulle, authentieke en volledig huisgemaakte versie voelt soms als een ware hindernisbaan te midden van de tientallen diepgevroren industriële aanbiedingen die het stadscentrum verzadigen.

Bij Big Mama, een warm familie-restaurant dat sinds 2001 is gevestigd aan het charmante Oud Korenhuisplein, vieren we dit culinaire erfgoed met een dagelijkse toewijding.

Christine en Thierry maken er een erezaak van om their kaasfondus te bereiden met strikte inachtneming van de traditionele brasserierecepten.

Voor ons is dit gerecht niet zomaar een voorgerecht op de kaart, maar een echt visitekaartje dat onze liefde voor de zuivel- en bierproducten van onze rijke Belgische 🇧🇪 streekgrond bewijst.

Neem comfortabel plaats in restaurant Big Mama, ver weg van de onpersoonlijke drukte van de grote gastronomische lanen van het stadscentrum, en laat ons u de geheimen onthullen van de bereiding van deze schat van onze folkloristische keuken.

👨‍🍳👩‍🍳

🇧🇪 De keuze van de streek: De authenticiteit van een echte abdijkaas

Om te slagen met uitzonderlijke fondus, ligt het eerste absolute geheim onmiskenbaar in de kwaliteit, het karakter en de herkomst van het hoofdingrediënt: de kaas.

Waar industriële versies te vaak smaakloze kaasmengsels of gestandaardiseerde blokken emmental gebruiken, hebben wij ervoor gekozen om de knowhow van trappistenmonniken en Belgische 🇧🇪 abdijen te belichten.

België 🇧🇪 bezit een uitzonderlijk kaaserfgoed, vaak geboren binnen exact dezelfde kloosters die ook de wieg vormden van onze wereldberoemde bieren.

Deze geperste, niet-gekookte abdijkaas, gekenmerkt door haar soepele textuur, haar goudgele kleur en haar rijke, fruitige aroma's, brengt een onvergelijkbare diepte van smaak.

Bij restaurant Big Mama arriveert de abdijkaas vers in onze keuken in de Sint-Jacobswijk om door onze koks te worden verwerkt.

Deze authentieke Belgische 🇧🇪 kaas bezit de ideale smelteigenschappen, waardoor we die perfecte dradige structuur verkrijgen die zo gezocht wordt bij het aansnijden, zonder ooit overtollig vet af te geven.

Haar subtiel uitgesproken smaak, die zowel zacht als aanhoudend in de mond is, harmonieert prachtig met de andere componenten van ons recept.

Het is deze keuze voor een nobel en lokaal product dat al het verschil zal maken tijdens het proeven en die unieke regionale smaak zal brengen die onze trouwe klanten zoeken.

🥣 Het geheim van de vulling: Het toevoegen van Chimay Triple met de melk

Het ware geheim van ons recept, en het hart van onze technische knowhow in de keuken, berust op de bereiding van de fondusvulling.

Een geslaagde fondus mag in de mond nooit elastisch, rubberachtig of deegachtig aanvoelen.

De vulling moet een absolute romigheid bieden, bijna vloeibaar en stromend zijn wanneer u de korst breekt, terwijl ze een perfect vormbehoud garandeert tijdens de voorgaande stappen.

Om dit resultaat van hoge culinaire precisie te bereiken en een echte Belgische 🇧🇪 ziel in onze bereiding te blazen, begint alles met een unieke vloeibare basis.

We bereiden een traditionele roux met hoeveboter en fijne bloem.

Het is bij deze cruciale stap dat onze koks de roux geleidelijk aanlengen door tegelijkertijd volle melk en echt Chimay Triple bier 🇧🇪 erbij te gieten.

Dit uitzonderlijke trappistenbier 🍻, ongefilterd en gezegend met een elegante bitterheid met tonen van verse hop en goudgeel fruit, versmelt intiem met de melk tot een intens aromatische blanke saus.

Het is in deze schuimende en geurige crème, nog op het vuur, dat onze koks de vers geraspte Belgische 🇧🇪 abdijkaas integreren.

De kaas 🧀 smelt langzaam en neemt op een volledig homogene manier deel aan de reductie van bier en melk, strikt zonder eierdooiers om de textuur heerlijk licht te houden.

De vulling wordt delicaat gekruid met een snufje geraspte muskaatnoot, zout en witte peper om de zuivel- en hoparoma's te versterken, alvorens op een plaat te worden gegoten om een hele nacht af te koelen en op te stijven.

🍟 Het handmatige vormen, het dubbele paneren en het ritueel van de opmaak

De volgende dag, zodra de vulling met Chimay Triple 🍻 in de koeling perfect is uitgehard, gaan onze koks over tot de essentiële stap van het handmatige vormen.

Ver weg van de kubieke en gestandaardiseerde vormen van industriële producten, vormen we onze kaasfondus om ze hun traditionele, gulle silhouet te geven, dat zowel plat als afgerond is.

Deze unieke ambachtelijke vorm garandeert bij elke hap een perfecte balans tussen het knapperige korstje en het smeltende hart.

Dan komt de cruciale stap van het Engelse paneren, een techniek die absolute precisie vereist om barsten tijdens het bakken te voorkomen.

Elk plat en afgerond stukje vulling wordt achtereenvolgens door fijne bloem gehaald, daarna in een bad van losgeklopte eiwitten met een scheutje olie, en tot slot omhuld met fijn paneermeel van hoge kwaliteit.

We herhalen deze handeling een tweede keer om een fijne maar ultra-resistente dubbele paneerlaag te realiseren.

Bij restaurant Big Mama worden uw fondus op bestelling ondergedompeld in een bad van zeer hete plantaardige olie tot een prachtige goudbruine kleur en een perfect knapperige textuur zijn verkregen.

De tafel komt bijzonder gul aan met een prachtig, authentiek duo van huisgemaakte fondus.

We bestrooien het gerecht met verse fijngehakte krulpeterselie, wat een frisse kruidige toets en een levendig contrast geeft met de gouden kleur van de kaas.

Tot slot leggen we delicaat een schijfje verse citroen in een twist bovenop elke fondus, wat een moderne esthetiek biedt en een noodzakelijke noot van levendigheid om de rijkdom van de abdijkaas in balans te brengen.

✨ Een troostende en feestelijke onderdompeling bij restaurant Big Mama

Genieten van ons duo van abdijkaas- en Chimayfondus bij restaurant Big Mama betekent uzelf trakteren op veel meer dan een uitstekend culinair voorgerecht: het is een echte onderdompeling in de Brusselse levensstijl.

Ons restaurant, ideaal gelegen aan het schilderachtige Oud Korenhuisplein, biedt een beschermde en warme omgeving, ver weg van de onpersoonlijke drukte van de grote ultra-toeristische assen van het stadscentrum.

Het bronzen standbeeld van Jacques Brel, een waar Belgisch 🇧🇪 cultuuricoon recht voor onze deur, deelt in de gezelligheid en de levensvreugde van onze historische wijk.

Of u nu een vaste gast bent van de Sint-Jacobswijk of een nieuwsgierige reiziger die de pijlers van onze folklore wil ontdekken, ons team verwelkomt u graag.

Om de romige rijkdom van onze huisgemaakte fondus te begeleiden, raden we u het ideale Belgische 🇧🇪 ambachtelijke bier van onze kaart aan, waardoor een memorabele combinatie tussen gerecht en bier ontstaat.

Voor gezinnen die ons bezoeken met jonge kinderen, bieden we ook een speciale formule aan voor slechts €11, inclusief aangepaste opties zoals onze snelle huisgemaakte burger 🍔 of onze traditionele gehaktballen in tomatensaus met frieten.

Aangezien onze zaak erg geliefd is bij fijnproevers van de traditionele lokale keuken, raden wij u ten zeerste aan om uw tafel online te reserveren voordat u ons bezoekt.

Het beste van ons brasserie-erfgoed wacht achter onze deur op u.

Gezondheid en smakelijk eten!

🍻 🎉